Fettabscheider-Pflicht für Gastronomie und Gewerbebetriebe: Vorgaben der Abwasserbetriebe nach DIN EN 1825, Bemessung, Wartungsintervalle und Entsorgungsnachweise
In der Gastronomie, in Großküchen, Fleischereien, Bäckereien und lebensmittelverarbeitenden Betrieben fallen bei der Zubereitung von Speisen sowie beim Reinigen von Geschirr und Küchengeräten erhebliche Mengen an tierischen und pflanzlichen Fetten sowie Ölen an. Werden diese Fette ungeschützt über das Spülwasser in das öffentliche Kanalnetz eingeleitet, kühlen sie in den Rohrleitungen ab, verfestigen sich und führen zu schweren Rohrverstopfungen, Korrosion und Geruchsbelästigungen. Zudem beeinträchtigen Fettfrachten die biologische Klärleistung kommunaler Kläranlagen erheblich. Nach den Entwässerungssatzungen der Städte und Gemeinden sowie dem Wasserhaushaltsgesetz (WHG) sind Gewerbebetriebe daher verpflichtet, ihr fettreiches Abwasser vor der Einleitung in die öffentliche Kanalisation über eine funktionstüchtige Abscheideranlage für Fette nach DIN EN 1825 und DIN 4040-100 zu reinigen. Die kommunalen Abwasserbetriebe und Umweltämter kontrollieren die Einhaltung dieser Vorgaben streng. Dieser Ratgeber erklärt Ihnen verständlich, wann eine Fettabscheider-Pflicht besteht, wie die Bemessung erfolgt und welche Dokumentations- und Entsorgungspflichten Sie einhalten müssen.
Welche Betriebe unterliegen der Fettabscheider-Pflicht?
Die Pflicht zur Installation eines Fettabscheiders richtet sich nach der Art und dem Umfang der gewerblichen Tätigkeit. Grundsätzlich betrifft die Regelung alle Betriebe, in denen fettmengenreiches Abwasser anfällt:
- Gastronomie und Hotellerie: Restaurants, Gaststätten, Hotels mit Küchenbetrieb, Kantinen, Mensen, Catering-Betriebe und Fast-Food-Ketten.
- Imbisse und Bäckereien: Döner-Imbisse, Grillstationen, Bäckereien mit Heißtheke oder Fettgebäckherstellung sowie Fleischereien und Metzgereien.
- Lebensmittelverarbeitung: Schlachthöfe, Fertiggerichte-Hersteller, Frittier- und Konservenbetriebe.
- Ausnahmen für Kleinstbetriebe: Reine Schankwirtschaften ohne Speisenangebot oder Kioske, die ausschließlich verpackte Waren oder kalte Snacks ohne Fettzubereitung verkaufen, können auf Antrag vom Abwasserbetrieb von der Nachrüstpflicht befreit werden.
Einbau, Funktionsweise und Nenngröße (NS)
Fettabscheider funktionieren nach dem physikalischen Schwerkraftprinzip: Da Fette und Öle eine geringere Dichte als Wasser haben, steigen sie im Abscheidering nach oben und sammeln sich an der Wasseroberfläche, während schwere Feststoffe auf den Boden absinken. Das gereinigte Abwasser fließt in die Kanalisation ab.
Die erforderliche Nenngröße (NS) der Abscheideranlage muss von einem Fachplaner oder Sanitärinstallateur nach DIN EN 1825 berechnet werden. Einflussfaktoren sind die Anzahl der erzeugten Essensportionen, die maximale Abwassermenge, die Wassertemperatur sowie die eingesetzten Spül- und Reinigungsmittel. Bei Platzmangel im Gebäude kommen neben Wandeinbau- und Erdeinbau-Anlagen zunehmend kompakte Freiaufstellung-Fettabscheider im Keller zum Einsatz.
Wartung, Entsorgung und Betriebstagebuch
Ein Fettabscheider schützt das Kanalnetz nur dann wirksam, wenn er ordnungsgemäß betrieben und regelmäßig gewartet wird. Die Satzungen der Kommunen schreiben folgende Schritte vor:
- Monatliche Vollentsorgung: Der Inhalt des Fettabscheiders (Fett- und Schlammschicht) muss mindestens einmal im Monat durch ein zugelassenes Entsorgungsunternehmen vollständig abgesaugt, gereinigt und neu mit Wasser befüllt werden.
- Jährliche Wartung: Ein zertifizierter Fachbetrieb muss die Anlage mindestens einmal jährlich auf mechanische Funktion, Dichtigkeit und Korrosion überprüfen.
- Generalinspektion alle 5 Jahre: Vor der Inbetriebnahme sowie alle fünf Jahre ist eine umfassende Generalinspektion mit Dichtigkeitsprüfung durch einen anerkannten Sachkundigen durchzuführen.
- Betriebstagebuch und Entsorgungsnachweise: Der Betrieb muss ein Betriebstagebuch führen, in dem alle Absaugungen, Wartungen und Prüfungen lückenlos dokumentiert werden. Diese Nachweise müssen dem Abwasserbetrieb bei Kontrollen vorgelegt werden.
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Neben den abwasserrechtlichen Auflagen benötigen Sie für den Betrieb von Gaststätten eine gewerberechtliche Genehmigung. Alle Details lesen Sie im Ratgeber Gaststättenkonzession & Schankerlaubnis: Regeln beim Ordnungsamt.
Für die Bewirtung im Freien benötigen Sie eine städtische Sondernutzungserlaubnis. Was Sie zu Durchgangsbreiten und Lärmschutz wissen müssen, erfahren Sie im Ratgeber Freischankfläche & Außengastronomie: Regeln beim Ordnungsamt.
Disclaimer: Die hier bereitgestellten Informationen dienen der allgemeinen Orientierung über das Wasserhaushaltsgesetz (WHG), die Normen DIN EN 1825 und DIN 4040-100 sowie die Entwässerungssatzungen der Städte und Gemeinden in Deutschland. Sie stellen keine technische, rechtliche oder sanitärtechnische Beratung dar. Da Einbauverpflichtungen, Befreiungstatbestände und Kontrollintervalle autonom durch die kommunalen Abwasserbetriebe und Umweltämter geregelt werden, sind verbindliche Details direkt bei der zuständigen Stadtentwässerung Ihres Betriebssitzes einzuholen.
